SpadelliamoInsalata di coniglio, limone e fichi bianchi secchi
Un piatto che unisce delicatezza e carattere.
Questa insalata nasce dall’incontro tra la morbidezza del coniglio, la freschezza vivace del limone e la dolcezza avvolgente dei fichi bianchi secchi.
Una preparazione che profuma di tradizione ma sorprende per equilibrio ed eleganza, perfetta per aprire un menu raffinato o per valorizzare una tavola importante.
Ogni ingrediente è scelto per creare un’armonia di contrasti: acidità e dolcezza, morbidezze e croccantezze, profumi agrumati e note rustiche. Un piatto che racconta stagioni, territorio e cura artigianale.
Procedimento
Terrina di coniglio
Disossare e marinare il coniglio con fior di sale, timo, maggiorana ed erba cipollina per 2 ore.
Trasferire nello stampo rivestito, compattare e cuocere in forno a vapore a 60°C per 16 ore.
Far raffreddare in abbattitore, quindi stabilizzare in frigo e porzionare a lingotti regolari.
Salsa di limone
Ricavare le scorze e sbianchirle 7 volte per eliminare l’amaro.
Frullarle al termomix con succo fresco, acqua e colla di pesce idratata, ottenendo una salsa liscia e brillante.
Guarnizione
Pulire le puntarelle e conservarle in ghiaccio per mantenerle croccanti.
Condire con colatura di alici, pepe bianco e scorza di limone fresca.
Finitura del piatto
Disporre la salsa sul fondo, adagiare i lingotti di terrina, aggiungere puntarelle croccanti, fichi bianchi secchi e pane tostato integrale.
Completare con fiori eduli di glicine e violette.
Il consiglio dello chef
Per la terrina: selezionate un coniglio non molto grasso dal macellaio di fiducia e in marinatura cospargere la carne con qualche pizzico di sale e zucchero di moscovado.
Danilo UvaExecutive Chef
