SpadelliamoTarta del Mar
Un’esplosione di freschezza dove il salmone crudo incontra la cremosità dell’avocado in un equilibrio perfetto di colori e consistenze. Ogni boccone sprigiona la delicatezza del mare e la vellutata dolcezza del frutto, dando vita a un antipasto elegante, luminoso e irresistibilmente contemporaneo. Un piccolo capolavoro di leggerezza.
Procedimento
Prendete il vostro trancio di salmone e lavatelo e asciugatelo delicatamente. In seguito tagliarlo a cubetti da 1 cm.
Lavare, asciugare e tritare finemente l’erba cipollina.
In un recipiente mettere il tuorlo d’uovo con la salsa di soia, l’erba cipollina e il succo di zenzero.
Emulsionare bene il tutto.
Infine aggiungere i cubetti di salmone, disporre il preparato in un piatto, coprire con pellicola e tenere in frigorifero per un paio d’ore.
Adagiare il tutto su di avocado (per creare una perfetta forma arrotondata ci si può aiutare con un coppapasta di circa 8 cm di diametro) e terminare il piatto con una quenelle di caviale
Il consiglio dello chef
Il salmone come il pesce in generale per essere mangiato crudo bisogna assicurarsi che almeno sia stato congelato a -18 °C da 96h o abbattuto da almeno 24h. Il salmone o comunque pesci che hanno la carne morbida è consigliabile lavorarlo quando non è ancora scongelato completamente, così la carne rimane intatta e più facile da tagliare.
Luca ZaglioChef
