Un dolce per Ischia

Le pesche

Cogliere le pesche ancora un po' acerbe, lavarle in abbondante acqua e bicarbonato, privarle del nocciolo, dividerle in 4 spicchi e sistemarle in dei vasetti di vetro aggiungendovi i grani di pepe e la piperna.

Da parte preparare uno sciroppo a 62° Brix, quindi aggiungervi la Sambuca e trasferire il tutto nei vasetti insieme alle pesche.

Chiudere i vasetti con l'apposito coperchio e sterilizzare a 100° per 15 minuti, dopodiché lasciar freddare a testa in giù.

La frolla

Impastare burro, zucchero a velo, farina di mandorle, uova e scorza di limone. Aggiungere farina e lievito, impastare poco e lasciare riposare in frigorifero.

Il biscotto meringato

Montare gli albumi; a metà montaggio aggiungere lo zucchero. Unire il TPT mescolato con la farina. Con il sac-à-poche formare spirali su carta siliconata. Cuocere a 170 °C, valvola chiusa, aprendo a fine cottura.

La crema e la granella

Montare burro morbido e zucchero a velo, aggiungere le uova una alla volta, poi unire farina di mandorle e farina e incorporare la Sambuca.

Per la granella, lavorare tutto in planetaria con la foglia fino a ottenere un composto sbriciolato.

Il mosaico di pesche

Disporre le pesche, distanziate, su carta siliconata e cuocere a 150 °C per 15 minuti. Da calde, sovrapporle creando strisce continue e coppare con un anello in acciaio.

Il montaggio

Foderare un anello microforato Ø 18 cm con la pasta frolla, spennellare il fondo con 25 g di marmellata di mandarino, adagiare un disco di biscotto meringato, poi aggiungere 100 g di crema alle mandorle.

Scolare e asciugare le pesche sciroppate e disporle a cerchio sulla crema. Ricoprire con altri 100 g di crema e lisciare. Distribuire la granella lungo l'esterno usando un anello Ø 10 cm per lasciare il centro libero. Riposare in frigo per qualche ora.

Cuocere a 160 °C valvola aperta per circa 40 minuti.

Dopo la cottura, posizionare il mosaico di pesche al centro usando un velo di marmellata di mandarino come collante.